Student Association of Food Science and Technology

Baking, Grilling, or Roasting?

Baking, Grilling, or Roasting?

Hai Fellas! Tentunya kalian sudah tidak asing lagi dengan istilah baking, grilling, dan roasting bukan? Saat ini ada begitu banyak jenis masakan yang diolah dengan berbagai metode pindah panas seperti telah disebutkan sebelumnya. Sebenarnya apa perbedaan antara ketiga metode pengolahan yang melibatkan fenomena pindah panas tersebut? Apa saja proses yang terjadi? Berikut ini akan dibahas mengenai perbedaan yang mendasar dari ketiga metode tersebut

Gambar 1 Baked product (sumber: www.juliehasson.com)

Gambar 1 Baked product (sumber: www.juliehasson.com)

Pertama, Baking. Baking atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan oven kompor atau oven listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Sumber panas yang digunakan oleh oven kompor adalah panas api dari kompor, sedangkan oven listrik menggunakan listrik sebagai sumber panasnya. Proses baking dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan teknik baking antara lain: roti, cookies, dan pastry. Umumnya proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau tergantung pada jenis oven, bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.

Screenshot_2016-01-07-16-56-44_1

Grilling merupakan pembakaran atau pemanggangan dengan kontak langsung antara bahan dengan sumber api. Perbedaan metode ini dibanding dengan baking ialah penggunaan suhu grilling yang lebih tinggi karena sumber api diletakkan langsung di bawah bahan. Selain itu, metode ini menggunakan grill sebagai alat bantu berupa jeruji kawat atau rangkaian kawat untuk menghantarkan panas. Jenis produk pangan yang umumnya menggunakan teknik ini adalah daging merah, daging unggas, dan ikan. Kisaran suhu untuk proses grilling adalah 130-170°C atau tergantung pada bahan pangan dan tingkat kematangan yang diharapkan. Aplikasi teknik ini lebih banyak digunakan untuk hidangan steak dengan tingkat kematangan tertentu. Beberapa tingkat kematangan steak yaitu well-done, ground, medium (well or rare), dan rare.

Screenshot_2016-01-07-16-57-08_1

Metode ketiga adalah Roasting. Roasting merupakan teknik pematangan makanan menggunakan lemak atau minyak baik yang terkandung secara alami dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal untuk roasting adalah 150°C. Roasting menggunakan oven saat ini telah umum digunakan. Secara umum, roasting digunakan untuk memanggang bahan pangan berukuran besar atau bulky, misalnya untuk roasting biji kopi untuk meningkatkan flavornya dan roasting pada marsmallow.

Saat ini kita sudah mempelajari mengenai tiga metode pindah panas pada produk pangan. Secara umum dapat disimpulkan bahwa ketiga baik baking, grilling, maupun roasting memiliki prinsip pindah panas yang sama. Perbedaan dari ketiga metode tersebut yaitu posisi sumber pemanas atau aliran pindah panasnya. Fenomena pindah panas yang terjadi selama pemanggangan adalah konduksi, konveksi, dan radiasi.

Sekian sharing terkait teknik pengolahan pangan: Baking, Grilling, dan Roasting. Semoga dapat menambah wawasan kalian. See you on the next sharing!

“Sharing is Caring”

Sumber:
Lewis M dan Poliafito R. 2011. Baked: New Frontiers in Baking. New York (US): Stewart, Tabori &Chang.
Marcoux P. 2014. Cooking with Fire: From Roasting on a Spit to Baking in a Tannur, Rediscovered Techniques and Recipes That Capture the Flavors of Wood-Fired Cooking. North Adams (US): Storey Publishing.
http://www.foodnetwork.com/recipes/articles/meat-and-poultry-temperature-guide.html [diakses pada 6 Januari 2016].

by Sylvia Indriani – F24140005

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *