Student Association of Food Science and Technology

DENDENG SAPI

DENDENG SAPI

1464175943341

Halo sobat Food Alert! Tidak terasa ya bulan Mei sudah hampir usai. Kali ini, masih dengan tema yang sama, kita akan membahas pangan khas Indonesia yang berasal dari hewani. Pangan yang satu ini terbuat dari daging sapi, berbentuk lembaran tipis dengan tekstur yang agak keras, dan rasanya manis bercampur gurih. Ya, kamu pasti tahu pangan yang satu ini : dendeng sapi!

Sebelum kita membahas lebih jauh mengenai “science” di balik dendeng sapi, ada baiknya kamu juga tahu latar belakang mengapa muncul pangan yang satu ini. Jadi, daging sapi merupakan pangan bergizi tinggi. Kekurangan dari daging sapi mentah adalah kandungan airnya yang tinggi sehingga tidak perlu waktu yang lama bagi daging sapi untuk rusak jika disimpan di suhu kamar. Di Indonesia sendiri, harga daging sapi relatif mahal. Harga yang mahal ini tentu akan menjadi beban ekonomi jika si daging terlalu mudah mengalami kerusakan. Akhirnya, dicarilah teknologi yang mampu membuat daging menjadi lebih “awet” untuk waktu yang lebih lama dan muncullah dendeng sapi ini.

Sebenarnya, apa sih dendeng itu? Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, dendeng merupakan daging sayatan yang dirempahi dan dikeringkan (sapi dan rusa) atau dari ikan olahan yang dibuat dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari setelah dibubuhi bumbu, misalnya campuran garam dan ketumbar. Sementara itu, menurut Evanuraini (2011), dendeng merupakan lembaran daging sapi yang dikeringkan dengan menambahkan campuran garam, gula, serta bumbu-bumbu lain.

Sudah mulai terbayang?

Lebih lanjut lagi, dendeng merupakan salah satu pangan yang dikategorikan sebagai “Intermediate Moisture Food” atau sering disingkat sebagai IMF. Pangan dengan kategori ini memiliki ciri khas yaitu nilai aktivitas airnya (Aw) berada pada angka 0.6 hingga 0.7. Pada nilai Aw tersebut, hanya sebagian kecil mikroba yang dapat tumbuh pada produk IMF, yang menjadikannya pangan dengan keawetan yang lebih tinggi dibanding produk pangan lain pada umumnya. Pertanyaannya : bagaimana daging sapi yang sangat berair tersebut dapat berubah menjadi suatu produk IMF? Jawabannya yaitu karena adanya pengaruh dari gula. Dendeng sangat khas dengan citarasanya yang dominan manis. Hal ini terjadi karena pada pembuatan dendeng, daging sapi yang telah dibentuk lembaran dan dipipihkan, ditambahkan gula dalam jumlah yang cukup besar. Gula sendiri bersifat sangat higroskopis, dalam artian bahwa gula mampu mengikat air bebas dalam matriks antar jaringan daging. Pengikatan air bebas oleh gula akan menurunkan jumlah air bebas dalam matriks jaringan daging, menyebabkan adanya penurunan nilai Aw dari daging. Selain itu, pada pembuatan dendeng, pengeringan menjadi hal esensial yang harus dilakukan. Tujuannya yaitu menurunkan kadar air daging menjadi sekitar 35-40% agar produk menjadi lebih kering dan lebih tahan dari serangan mikroba. Selama proses pengeringan, air dalam daging diuapkan, menurunkan kadar air daging dan membuat tekstur produk menjadi keras. Selama pengeringan juga terjadi reaksi karamelisasi dari gula yang telah ditambahkan, membuat warna produk dendeng menjadi lebih gelap karena terbentuknya karamel yang berwarna kecokelatan.

Demikian pembahasan mengenai dendeng sapi. Stay tuned untuk Food Alert berikutnya ya! Semoga kamu makin tahu!

Sumber :
Evanuraini H, Huda. 2011. Quality of dendeng giling on different sugar addition. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21(2) : 7-10

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *