Student Association of Food Science and Technology

Di Balik Teknologi Deep Fat Frying

Di Balik Teknologi Deep Fat Frying

Gorengan, sebagian besar orang terutama mahasiswa tentu tidak asing lagi dengan jenis makanan yang satu ini. Teksturnya yang renyah di luar serta lembut di dalam (untuk beberapa jenis gorengan) sering menjadi penambah atau pelengkap makanan pokok yang kita konsumsi. Selain gorengan murah yang sering dikonsumsi, masih ada jenis gorengan “elite” yang juga pernah kita konsumsi. Fried Chicken dan French Fries di restoran cepat saji merupakan 2 jenis gorengan elite yang cukup terkenal.

Selain 2 jenis tersebut, masih banyak jenis-jenis “gorengan” yang sesungguhnya dapat kita jumpai, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Semua bentuk dan jenis gorengan tersebut datang dari satu jenis proses yang sama : deep fat frying. Apa sesungguhnya deep fat frying itu? Bagaimana mutu produk yang diolah dengan deep fat frying? Bagaimana aplikasinya di industri? Bagaimana efeknya terhadap kesehatan tubuh manusia? Semua akan dikupas di sini.

Berbagai jenis produk gorengan seperti (kiri ke kanan) French fries, fried chicken, gorengan Indonesia

Berbagai jenis produk gorengan seperti (kiri ke kanan) French fries, fried chicken, gorengan Indonesia

Deep fat frying is a cooking process, with which water-containing foodstuff is immersed into large amount of edible oil or fats at temperatures between 140 – 180oC   -German Society for Fat Science-

Dari definisi tersebut, diketahui bahwa deep fat frying merupakan proses penggorengan di mana suatu bahan makanan yang umumnya mengandung air, diproses dalam minyak goreng panas dalam jumlah yang besar. Hal ini akan membuat seluruh permukaan bahan pangan terendam dalam minyak goreng. Perpaduan antara penggunaan minyak dalam jumlah besar dan suhu tinggi membuat air di permukaan bahan pangan dengan cepat tertarik ke luar dan bergabung dengan minyak, menghasilkan suatu lapisan tipis yang kering yang disebut crust. Sementara itu, suhu di dalam bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga mencapai suhu 100oC. Tujuan dari penggunaan proses deep fat frying adalah (1) pemanasan bahan pangan; (2) pemasakan; (3) pengeringan.

Proses selama penggorengan

Proses selama penggorengan

Pada proses deep fat frying, terjadi pemanasan terhadap bahan pangan pada suhu yang tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi akan memberikan efek destruksi panas yang mampu membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Selain itu, pemanasan dengan penggorengan juga dapat menurunkan aktivitas air (Aw) pada bahan pangan, yang secara langsung juga memberikan efek terhadap penurunan ketersediaan air dalam bahan pangan untuk digunakan oleh mikroba perusak dan pembusuk. Imbasnya, umur simpan produk yang diproses oleh deep fat frying cenderung lebih panjang. Sifat khas dari produk yang diolah dengan deep fat frying adalah terbentuknya flavor khas gorengan serta rasa yang lezat. Selain itu, tekstur produk deep fat frying yang umumnya renyah di luar dan lembut di dalam (untuk produk tertentu) merupakan ciri khas yang sangat disukai oleh konsumen.

Di dalam industri, proses penggorengan dengan metode deep fat frying dapat berlangsung dengan sistem batch dan sistem kontinyu. Pada sistem batch, minyak goreng dan bahan pangan ditempatkan dalam wadah tertentu dalam kondisi diam, hanya mengalami agitasi atau pengadukan terbatas. Setelah proses penggorengan selesai, sejumlah bahan pangan yang digoreng harus segera diangkat. Sementara itu, untuk proses penggorengan yang dilakukan secara kontinyu, bahan pangan akan mengalami proses penggorengan dalam keadaan bergerak, yaitu sambal mengalami transportasi sepanjang jalur penggorengan melalui conveyor. Selain sistem batch atau kontinyu yang diterapkan di industri, biasanya metode deep fat frying sering digabungkan dengan metode lain seperti metode vacuum. Penggabungan kedua metode ini membuat proses penggorengan dapat dilangsungkan pada suhu dan tekanan yang lebih rendah, sehingga beberapa komponen nutrisi dalam bahan pangan seperti vitamin tidak rusak dan dapat dipertahankan di dalam produk.

Sistem deep fat frying, kiri : batch; kanan : kontinyu

Sistem deep fat frying, kiri : batch; kanan : kontinyu

Secara teknis, kandugan gizi di dalam produk hasil deep fat frying cenderung menurun dibandingkan bahan mentahnya. Hal ini umumnya disebabkan oleh suhu tinggi yang digunakan dalam proses penggorengan. Beberapa zat gizi yang tidak tahan panas akan segera mengalami kerusakan, contohnya adalah vitamin B1, vitamin C, vitamin A, vitamin E, dll. Selain itu, beberapa komponen larut lemak juga dapat keluar dari bahan pangan saat proses penggorengan. Hal ini terjadi karena perpindahan massa yang terjadi tidak hanya dalam bentuk pengeluaran air dari bahan pangan, tetapi juga pemasukan minyak ke dalam bahan pangan yang kemudian membawa komponen larut minyak keluar bahan pangan.

Beberapa tahun terakhir menunjukkan salah satu isu kesehatan dari produk hasil deep fat frying ini, yaitu menyoal komponen akrilamida. Akrilamida merupakan monomer dari poliakrilamida. Senyawa ini menjadi fokus perhatian karena kemungkinan memiliki sifat genotoxic carcinogen, merusak syaraf, serta mengganggu fertilitas. Komponen ini umumnya terbentuk dari bahan pangan berpati. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pangan berpati yang digoreng mengandung komponen akrilamida dengan kadar cukup tinggi (3500 ppb pada French Fries yang dimasak sempurna). Selain akrilamida, isu lain tentang produk gorengan adalah kemampuannya meningkatkan kadar kolesterol darah, yang berujung kepada penyakit seperti jantung koroner.

deepfatfry4

Akrilamida, monomer dari poliakrilamida

Bahan pangan berpati seperti kentang umumnya menghasilkan akrilamida saat digoreng

Bahan pangan berpati seperti kentang umumnya menghasilkan akrilamida saat digoreng

Pada dasarnya, produk hasil deep fat frying tidaklah seburuk yang diperkirakan. Rasa yang lezat dan tekstur yang disukai banyak orang menjadi modal utama bagi pemilik usaha makanan cepat saji untuk terus memasarkan produk hasil deep fat frying. Tentunya, diharapkan konsumsinya tidak berlebihan, karena kembali lagi, segala sesuatu yang dikonsumsi secara berlebihan dapat memberikan efek yang kurang baik bagi kesehatan.

Sumber :

German Society of fat Science. 2012. Optimum Deep Fat Frying. Frankfurt (GER) : DGF

Muchtadi TR, Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID) : Alfabeta

by Vito Adrian – F24130063

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *