Student Association of Food Science and Technology

FOOD ALERT :MINUMAN TEH

FOOD ALERT :MINUMAN TEH

Hello!

Kami dari tim Food Alert akan membahas salah satu produk yang tidak jauh dari keseharian kita, yaitu minuman teh. Penasaran kan apa aja sih jenis-jenis teh yang ada di dunia? Yuk, kita simak!

Minuman teh dihasilkan dari proses pengolahan pucuk daun tanaman Camellia sinensis varian sinensis untuk teh hijau atau assamica untuk teh hitam. Klasifikasi teh berdasarkan proses fermentasinya menghasilkan 3 jenis teh, yaitu non-fermented tea (green tea, yellow tea, dan white tea), semi-fermented tea (oolong tea), dan fermented tea (black tea). Fermentasi teh melibatkan proses hidrolisis dan oksidasi daun teh oleh enzim (oksimatis atau oksidasi enzimatis) dari daun teh itu sendiri.
Teh hijau memiliki ciri khas pada proses pembuatannya yang melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase agar senyawa polifenol dalam daun teh tidak terfermentasi. Selain itu, teh putih memiliki ciri khas pada bahan bakunya yang hanya menggunakan pucuk daun teh (silver needle) dan dua daun dibawah pucuknya (white poeny). Teh oolong memiliki ciri khas pada proses penggulungan yang dilakukan agar senyawa polifenol dalam daun teh teroksidasi sebagian (semi-oksimatis). Teh hitam, yang diproduksi dengan reaksi oksimatis penuh, merupakan komoditas teh yang diproduksi paling banyak di dunia. Teh hitam dibedakan menjadi 2 jenis berdasarkan proses produksinya, yaitu teh hitam ortodoks dan crushing-tearling-curling (CTC) tea. Teh hitam ortodoks melalui proses pelayuan daun teh selama 14-18 jam kemudian penggilingan dan reaksi oksimatis selama 1 jam. CTC tea hanya memerlukan pelayuan selama 8-11 jam kemudian penggilingan yang sangat kuat untuk mengeluarkan cairan dari daun teh.

 

Apa sih senyawa polifenol itu?
Senyawa polifenol merupakan senyawa kimia yang banyak ditemukan pada tumbuhan, terutama teh. Senyawa ini mempunyai peran sebagai antioksidan bagi tubuh.

Pengolahan pascapanen teh secara umum meliputi proses pengangkutan, pelayuan, penggilingan , pengayakan, fermentasi, pengeringan, dan sortasi kering. Kita bahas yuk satu-satu!

1. Proses pelayuan bertujuan mengurangi kadar air daun teh hingga tingkat pelayuan tertentu sehingga membentuk daun teh dengan tekstur yang lebih lemas sehingga tidak pecah saat penggilingan.

2. Proses penggilingan daun teh dial kulak dalam 3-4 tahap disertai pengayakan disetiap akhir tahapan penggilingan. Hal ini bertujuan memicu pemecahan dinding sel di daun teh sehingga cairan sel bercampur dengan udara dan enzim. Selain itu, untuk memperkecil ukuran daun, serta membuatnya berbentuk keriting.

3. Proses pengayakan bertujuan memperoleh ukuran daun teh yang seragam dan memisahkan dari daun teh yang memiliki ukuran yang berbeda. Keseragaman ukuran ini sangat berpengaruh dalam proses fermentasi untuk mendapatkan hasil fermentasi dan pengeringan sempurna.

4. Proses fermentasi pada teh terjadi melalui perubahan senyawa polifenol menjadi thearubigin dan theaflavin yang menentukan karakter dan warna teh olahan.

5. Proses pengeringan yaitu melalui penghembusan udara panas pada teh yang telah difermentasi, menghasilkan bubuk teh yang kering.

6. Sortasi kering bertujuan memisahkan teh bubuk dari kontaminan dan menseleksi bubuk teh berdasarkan karakteristiknya.

Yeay! Itulah beberapa tahap pengolahan teh yang umum dilakukan. Semoga dapat menambah wawasan kamu ya! Minggu depan kami akan kembali dengan membahas manfaat teh untuk tubuh. So, stay tune!

Meminum teh tentunya dapat memberikan rasa segar, memulihkan kesehatan, dan juga terbukti tidak menimbulkan dampak negatif bagi tubuh. Teh mengandung banyak komposisi kimia yang terbagi menjadi 4 kelompok besar, yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan aromatis, dan enzim.
Golongan Fenol pada teh terbagi menjadi dua, antara lain katekin dan flavanol. Katekin merupakan senyawa paling penting dalam daun teh karena gugus fenoliknya bersifat antioksidan. Katekin juga disebut sebagai senyawa polifenol karena senyawa ini memiliki 2 gugus fenol dan 1 gugus hidropiran. Selain sebagai antioksidan, senyawa katekin juga berperan dalam mempengaruhi rasa, warna, dan aroma teh. Pada fermentasi teh hitam, sebagian katekin terurai menjadi tehflavin yang memberi warna kuning, dan sebagian lagi menjadi senyawa teh rubigin yang memberi warna merah kecoklatan. Teh yang melalui proses panjang seperti teh hitam akan memiliki antioksidan yang lebih rendah karena menurunnya kandungan katekin yang dapat menyebabkan cita rasa yang berbeda pula. Flavanol juga merupakan salah satu senyawa antioksidan alami pada tanaman pangan. Flavanol kurang disebut sebagai penentu kulitas teh, namun diketahui dapat menguatkan dinding pembuluh kapiler darah dan juga memacu pengumpulan vitamin C. Golongan non fenol yang terkandung meliputi karbohidrat, pektin, asam amino, klorofil dan zat warna lain, asam organik, resin, vitamin, dan mineral.

 

myhome_3 cafe_1 cafe

 

Sumber :

Rohdiana D. 2015. Teh: proses, karakteristik, dan komponen fungsionalnya. Food Review Indonesia. 10(8):34-37.
Li X, Zhu X. 2016. Tea: types, production, and trade. Encyclopedia of Food and Health. Vol 5: 279-282.
Towaha J dan Balittri. 2013. Kandungan senyawa kimia pada daun teh (Camellia sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 19(3):12-16.

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Pengolahanteh.html

 

#FoodAlert
Salam,
Biro Komunikasi dan Informasi
HIMITEPA, WE CARE!

Line@ : @ybi2009s
Instagram : himitepaipb
www.himitepa.lk.ipb.ac.id

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *