Student Association of Food Science and Technology

Food Processing Club – Cheese

Food Processing Club – Cheese

1

Food Processing Club (FPC) merupakan program kerja dari divisi Profesi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Kegiatan ini rutin diadakan setiap bulan. Kegiatan  pertama sudah terlaksanakan pada tanggal 28 Febuari 2016 dengan tema Cheese di Laboratorium Proses Pengolahan Pangan dan diikuti oleh 18 anggota tetap dan 14 anggota tidak tetap yang di bagi menjadi empat kelompok. Kegiatan Food Processing Club sebelumnya telah diawali dengan diskusi bersama antara anggota tetap dan volunteer membahas resep produk yang akan dibuat, yang diadakan pada tanggal 23 Febuari 2016. Isi diskusi membahas bagaimana cara membuat produk keju dari susu sapi, keju yang akan dibuat adalah soft cheese yang bentuknya seperti keju mozzarella dan ricotta, dan carrier untuk mengonsumsi keju tersebut. Diskusi menentukan membuat cheese stick dengan isian soft cheese dan roti panggang dengan olesan ricotta.

2

Kegiatan pertama dilaksanakan dengan membagi anggota tetap dan volunteer menjadi empat kelompok yang masing-masing kelompok terdiri dari delapan orang. Kegiatan diawali dengan membahas kembali prosedur pembuatan keju dan membuat variasi kadar garam pada larutan brine kepada empat kelompok yang ada. Kelompok 1 6%, kelompok 2 8%, kelompok 3 10%, dan kelompok 4 12%. Proses pengolahan tentu saja higienis dan bersih serta menggunakan alat – alat yang steril. Bahan dasar yang digunakan adalah susu sapi.

4

Setiap kelompok mendapat 3L susu sapi. Susu sapi dipasteurisasi terlebih dahulu. Susu sapi didinginkan kemudian ditambahkan asam sitrat dan rennet secara bertahap diselingi waktu untuk didiamkan. Setelah penambahan rennet, susu sapi didiamkan agar mulai terpisah antara gumpalan (curd) dan cairan (whey). Selama menunggu, adonan untuk cheese stick dibuat.

3

Curd dan whey yang telah terpisahkan lalu disaring. Curd dikeringkan dengan cara diperas. Setelah curd telah berkurang kadar airnya, curd dimasak di dalam whey. Curd akan menyatu dan dilakukan penarikan berulang-ulang untuk membentuk tekstur soft cheese yang halus. Soft cheese dibentuk menjadi gumpalan-gumpalan berdiameter lebih kurang empat sentimeter. Gumpalan keju ini direndam dalam larutan brine yang berisi whey, garam untuk flavor pada keju, dan es untuk menjaga bentuk keju agar tidak leleh.

5

Soft cheese yang sudah jadi kemudian dipotong-potong sesuai ukuran untuk menjadi isian cheese stick. Ricotta dibuat dari whey dimasak dan diolah kembali. Ricotta yang sudah jadi, dioleskan di atas roti lalu dipanggang. Soft cheese yang dibuat tidak terasa asin, disebabkan perendaman yang kurang lama sehingga flavor tidak meresap ke dalam keju. Soft cheese hanya berhasil dibuat oleh kelompok 3 sedangkan kelompok lain membuat ricotta. Hal ini mungkin disebabkan penambahan asam sitrat yang berlebih karena pengukuran yang tidak akurat sehingga curd yang terbentuk tidak dapat menyatu saat dimasak. Semua peserta ikut serta mengolah soft cheese milik kelompok 3 sehingga semua peserta belajar dan mengerti prosedur pembuatan soft cheese dari susu sapi. Hasil olahan makanan kemudian dimakan bersama-sama.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *