Student Association of Food Science and Technology

Kuak Misteri Si Ajaib Kulkas, Jadikan Pangan Tahan Lebih Lama

Kuak Misteri Si Ajaib Kulkas, Jadikan Pangan Tahan Lebih Lama

Kuak Misteri Si Ajaib Kulkas, Jadikan Pangan Tahan Lebih Lama

Awal bulan biasa dijadikan sebagai waktu strategis untuk membeli kebutuhan pangan keluarga, dari sayur-sayuran, buah-buahan, daging, ikan, telur, susu, dan lain sebagainya. Kembali dari belanja, bahan-bahan pangan tersebut disimpan dalam lemari pendingin. Ajaibnya, bahan-bahan tersebut bisa tahan dalam beberapa hari hingga beberapa minggu sehinggan tidak merepotkan untuk belanja berkali-kali. Bagaimana hal tersebut bisa terjadi? Fenomena apa yang ada di baliknya? Apakah menyimpang bahan pangan di lemari pendingin benar-benar aman? Mari kita kupas satu persatu.

Screenshot_2016-01-09-13-32-54_1

Gambar 1. Ragam bahan dan produk pangan

Bahan pangan memiliki banyak nutrien yang dapat digunakan oleh mikroba untuk melakukan proses metabolisme. Apabila ditambah kondisi lingkungan yang sesuai, seperti suhu ruang, dapat menjadi kombinasi yang baik bagi mikroba berkembang biak dan mengakibatkan rusaknya bahan pangan. Lalu bagaimana cara mencegah agar hal tersebut tidak terjadi? Tentu saja kita bisa memberi perlakuan pengawetan pada bahan pangan kita. Ada banyak metode yang dapat dilakukan untuk mengawetkan pangan, dari yang paling mudah dan murah hingga agak rumit dan mahal. Salah satu metode pengawetan pangan yang mudah adalah pendinginan. Proses pendinginan (refrigerasi) merupakan proses penyimpanan suhu rendah untuk bahan dan produk pangan yang umum dilakukan pada kisaran suhu 60°F (16°C) sampai 28°F (-2°C), dimana air dari bahan tidak sampai mengalami pembekuan. Proses pengawetan terjadi karena adanya penghambatan aktivitas mikroba, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia.

Screenshot_2016-01-09-13-33-05_1
Gambar 2. Lemari pendingin (kulkas) untuk menyimpan berbagai pangan

Salah satu metode pendinginan yang banyak digunakan adalah sistem refrigerasi kompresi mekanis. Prinsip sistem refrigerasi ini umumnya digunakan pada alat pendingin rumah tangga seperti lemari pendingin dan air condition (AC) atau cold storage. Berdasarkan Hukum Kedua Termodinamika, panas akan mengalir dari suhu yang tinggi ke suhu yang rendah. Sistem refrigerasi kompresi mekanis bisa dianggap sebagai sebuah pompa yang mengalirkan panas dari daerah yang suhunya rendah ke daerah yang suhunya tinggi. Daerah yang memiliki suhu rendah dijaga agar suhunya selalu lebih rendah dari sistem yang didinginkannya agar proses pindah panas di dalam sistem refrigerasi bisa berlangsung secara spontan. Pada daerah yang memiliki suhu tinggi, maka suhunya harus dipertahankan selalu lebih tinggi dari suhu lingkungan sehingga panas bahan pangan yang diserap oleh sistem refrigerasi tersebut bisa dilepas ke lingkungan.

Daerah bersuhu tinggi dan bersuhu rendah ini bisa dipertahankan di dalam sistem refrigerasi dengan menggunakan refrigeran cair yang disirkulasikan secara berulang dan kontinyu di dalam sistem. Penurunan tekanan refrigeran menyebabkan suhu didihnya turun. Pada kondisi ini, panas dari bahan pangan akan diabsorbsi oleh refrigeran dalam bentuk panas penguapan refrigeran pada suhu dan tekanan rendah. Jika uap refrigeran dikompresikan ke tekanan tinggi, maka uap refrigeran tersebut akan terkondensasi pada suhu tinggi. Pada saat terkondensasi dari uap menjadi cair, refrigeran akan melepaskan panas yang diserapnya pada suhu dan tekanan tinggi.

Screenshot_2016-01-09-13-33-25_1

Gambar 3. Skema sistem refrigerasi

Refrigeran yang digunakan dalam mesin pendingin ada berbagai macam jenis. Salah satu jenis yang pernah menjadi perbincangan adalah chlorofluorocarbon (CFC) yang terbukti memberi kontribusi dalam pemanasan global dan berlubangnya ozon di atmosfer. Sehingga berdasarkan persetujuan internasional, produksi CFC dihentikan pada tahun 1996. Kemudian berkembang refrigeran non-CFC dalam sistem refrigerasi. Refrigeran yang saat ini digunakan untuk mendinginkan pangan adalah R502, R22, R717, dan sebagainya. Sebagai konsumen yang baik dan cinta bumi, sebaiknya kita mengetahui jenis refrigeran ramah lingkungan yang digunakan dalam lemari pendingin.

Pengurangan suhu penyimpanan pangan menurunkan laju reaksi kimia yang merusak produk pangan dan aktivitas mikrobiologi. Tentunya akan menjadikan pangan kita lebih tahan lama untuk dikonsumsi. Namun metode pendinginan ini juga memiliki kekurangan, yaitu merusak struktur buah dan sayur menjadi lunak. Pigmen daging berwarna lebih gelap. Semakin rendah temperature, semakin aman produk pangan. Untuk beberapa produk pangan (misal pisang), pendinginan dapat menyebabkan kerusakan tekstur yang disebut dengan chilling injury. Penyimpanan bahan dan produk pangan dalam lemari pendingin sebaiknya dilakukan dalam kondisi bersih serta dipisahkan antara bahan pangan yang mentah, setengah matang dan matang. Hal tersebut untuk menghindari adanya kontaminasi silang antar bahan pangan juga mencegah adanya penyimpangan aroma yang tidak diinginkan.

Disarikan dari:
Toledo RT. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering Third Edition, Chapter 10. New York (USA): Springer Science+Business Media, LLC.

by Alifah Nur Aini F24130109

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *