Student Association of Food Science and Technology

Kupas Tuntas Pembuatan Selai

Kupas Tuntas Pembuatan Selai

Kupas Tuntas Pembuatan Selai

Tentu penggunaan selai dalam bidang “perpanganan” sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Meskipun bukan merupakan makanan utama, selai atau yang biasa disebut dengan Jam ini banyak digunakan sebagai makanan pelengkap. Selai sering sekali digunakan untuk dioleskan diatas roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue lebaran (nastar), isi dalam martabak manis, sebagai pemanis pada minuman (yoghurt dan eskrim), dan masih banyak lagi. Rasanya belum puas jika belum menggunakan selai.

Screenshot_2016-01-10-15-18-50_1_1

Sebenernya selai itu dibuatnya gimana sih kok bisa kenyel-kenyel enak gitu ya? Bagi yang suka nonton Masha and The Bear pasti mengalami dilema, apa bener buat selai segampang itu tinggal masuk-masukin aja bahannya? Pernah ngga sih kalian terpikir proses pengolahannya? Bagaimana selai bisa awet? Bagaimana teksturnya bisa seperti itu? Mari sama-sama kita kupas tentang proses pengolahan selai.

Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia), selai buah adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Proses pengolahan selai menggunakan prinsip evaporasi. Evaporator merupakan alat yang biasa digunakan untuk proses pengolahan selai dalam skala industri, sedangkan skala rumahan dapat menggunakan alat masak biasa, tentunya dengan prinsip yang sama. Evaporasi adalah proses penghilangan air yang terdapat dalam bahan pangan cair dengan mengaplikasikan panas (pendidihan) untuk menghasilkan cairan pekat (concentrated liquid). Pemekatan terjadi karena terdapat perbedaan volatilitas antara air dengan bahan terlarut. Menurut Food & Drug Administration (FDA) USA, total kandungan padatan pada produk akhir selai minimal 65%. Selai sendiri termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Peningkatan total padatan pada proses evaporasi akan menurunkan nilai aktivitas air (Aw sekitar 0,75) sehingga dapat memperpanjang umur simpan selai. Umur simpan selai juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, kandungan gula yang tinggi (65-75% bahan terlarut), keasaman tinggi (pH 3,1-3,5), suhu tinggi pada proses pemanasan sekitar 105-106°C (kecuali pada proses evaporasi vacuum), dan proses hot filling saat pengisian ke dalam wadah kedap udara. Meskipun begitu, kadang-kadang masih ditambahkan pengawet anti kapang, seperti Natrium benzoat.

Proses pembuatan selai secara umum dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama tahap persiapan bahan, meliputi proses pengolahan buah yang diinginkan (nanas, strawberry, kacang,dll) hingga menjadi bubur buah. Kemudian bahan dihomogenisasi bersama dengan gula, pektin, asam sitrat, dan pengawet tertentu jika diperlukan. Homogenisasi bertujuan untuk pemerataan komponen bahan dan memperoleh struktur gel. Proses homogenisasi tidak boleh terlalu cepat agar tidak menimbulkan gelembung yang merusak struktur gel. Setelah homogen, bahan dimasukkan kedalam evaporator. Suhu yang digunakan dalam evaporator biasanya berkisar antara 103-105°C tergantung pada jenis buah dan komposisi perbandingan gula yang diinginkan. Proses evaporasi dihentikan setelah total padatan terlarut mencapai target yang diinginkan, biasanya 65-68%. Pengukuran total padatan dilakukan menggunakan refraktometer. Tahapan terakhir yang dilakukan ialah tahap pengemasan. Setelah proses pembuatan selai selesai, sebaiknya pemasukan selai ke dalam wadah dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan dalam alat. Dalam industri, biasanya proses pengisian dilakukan secara hot filling. Botol dan tutup botol yang digunakan distrerilisasi menggunakan alat agar tidak terjadi kontaminasi. Pengisian selai ke dalam wadah dilakukan secara aseptis dengan memanfaatkan panas.

Jenis evaporator yang digunakan bervariasi sesuai kebutuhan yang diperlukan. Perlu diingat bahwa penggunaan panas yang tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai nutrisi pada komponen yang tidak tahan terhadap panas, seperti vit A, vit C, vit B1, dan lainnya. Oleh karena itu, evaporasi biasanya dilakukan pada kondisi vakum menggunakan Vacuum evaporators untuk menurunkan titik didih larutan sehingga dapat meminimalkan kerusakan bahan.

Screenshot_2016-01-10-15-19-08_1

Sumber:
Javanmard M dan Endan Johari. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams [Artikel]
Toledo R T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. New York (US): Springer Science+Business Media, LLC.
Wilhelm, Luther R, Dwayne A, and Gerald H. 2004. Introduction: Problem-Solving Skills. Chapter 1 in Food & Process Engineering Technology, 1-21. St. Joseph, Michigan: ASAE.

by M Fahrizal Setiawan  F24130075

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *