Student Association of Food Science and Technology

MAKANAN KALENG : MENGAPA BISA AWET ?

MAKANAN KALENG : MENGAPA BISA AWET ?


MAKANAN KALENG : MENGAPA BISA AWET ?

(Suatu hari di sebuah supermarket)

Kakak: “Mama, kakak tuh suka bingung kalau bikin sarapan, apalagi kalau Mama pas nggak ada di rumah. Bosen dong cuma roti terus…”

Mama: “Oke, terus kamu maunya gimana?”

Kakak: “Eh Ma, lihat deh! Itu ada banyak makanan kaleng. Ada ham, sosis, tuna, semuanya dikalengin. Gimana kalau kita beli satu-satu tiap jenis buat stok di rumah?”

Mama: “Apaa??!! Kakak, makanan kaleng itu nggak baik buat dikonsumsi. Coba kamu bayangin, gimana makanan bisa tahan lama dalam kaleng seperti itu. Pasti banyak banget zat pengawet yang ditambahin. Hiiiiii….”

Kakak: “Hmm, iya juga ya Ma. Ya udah deh kita cari yang lain aja”

Pernahkah Anda mengamati cerita seperti di atas terjadi di kehidupan kita sehari-hari?
Atau jangan-jangan Anda sendiri yang mengalaminya?
Benarkah paradigma yang dibentuk oleh sang Mama dalam cerita di atas?
Mari kita ulas selengkapnya tentang makanan kaleng dan metode pengawetannya

Makanan kaleng (canned food) adalah segala bentuk pangan yang telah diproses sempurna maupun diproses minimal yang disimpan ke dalam suatu wadah tertutup secara hermetis (kaleng, pouch, dll) dan mengalami sterilisasi. Jadi sebenarnya pengertian makanan kaleng bukan hanya yang berada dalam kaleng saja tetapi kemasan tertutup yang nantinya disterilisasi kembali saat setelah dikemas. Makanan kaleng awalnya diperkenalkan oleh Nicolas Appert pada zaman raja Napoleon Bonaparte untuk mensuplai makanan bagi tentara Perancis yang sedang berperang. Sejak saat itu, industri makanan kaleng muncul dan tetap bertahan hingga saat ini.

Screenshot_2016-01-05-15-57-52_1

Screenshot_2016-01-05-15-58-00_1

Lantas, mengapa makanan kaleng bisa bertahan dalam waktu yang cukup lama tanpa disimpan di lemari es?

Metode preservasi (pengawetan) makanan kaleng adalah melalui proses termal, yaitu sterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan adalah sterilisasi komersial. Bedakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi absolut, ya. Sterilisasi absolut biasanya hanya digunakan untuk alat-alat kedokteran, instrumen, dan alat-alat laboratorium yang ada di rumah sakit. Peralatan tersebut memang harus berada dalam kondisi sucihama, benar-benar steril, karena adanya kontaminasi dapat menimbulkan resiko yang sangat membahayakan bagi pasien. Sterilisasi komersial sendiri adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (umumnya di atas 100°C) selama waktu tertentu untuk membunuh mikroba perusak dan mikroba patogen serta menginaktifkan spora bakteri. Ya, spora bakteri memang tidak terbunuh selama proses sterilisasi komersial, namun spora ini dijamin tidak akan aktif selama pangan disimpan dalam suhu kamar. Nantinya, spora ini akan mati oleh asam lambung saat kita mencerna makanan.

Screenshot_2016-01-05-15-58-12_1

Kerusakan yang paling ditakuti dalam makanan kaleng, khususnya, adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini dapat menghasilkan racun botulin yang dapat berakibat kematian pada orang yang mengonsumsinya. C. botulinum adalah bakteri anaerob obligat, artinya bakteri ini dapat tumbuh dalam kondisi tanpa oksigen, persis seperti kondisi dalam makanan kaleng. Oleh sebab itu, bakteri ini selalu menjadi target proses sterilisasi makanan kaleng agar jangan sampai ditemukan ada dalam makanan kaleng. Menurut European Food Safety Authority (EFSA), batas toleransi aman untuk peluang ditemukannya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 10-9. Angka ini berarti maksimal peluang adanya C. botulinum dalam makanan kaleng adalah 1 dari 109 kaleng yang diproduksi. Apabila proses sterilisasi telah memenuhi syarat untuk membunuh C. botulinum, maka otomatis mikroba perusak dan mikroba patogen lain akan ikut mati. Jadi, sudah jelas bahwa pengawetan makanan kaleng bukan dengan penambahan zat-zat kimia yang seringkali ditakuti oleh masyarakat.

Bagaimana produsen bisa tahu dan menjamin bahwa produknya bebas dari C. botulinum?

Pada dasarnya, semua mikroba akan mengalami penurunan jumlah secara logaritmik apabila dikenai panas pada suhu dan waktu tertentu. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan oleh ahli mikrobiologi, bakteri C. botulinum umumnya ditemukan dalam jumlah 103 dalam bahan pangan. Untuk mencapai standar yang ditetapkan oleh EFSA, yaitu 10-9, maka produsen harus menurunkan jumlah bakteri tersebut sebanyak 12 siklus log. Penelitian para ahli juga telah menemukan bahwa pemanasan pada suhu 121,1°C (250°F) selama 0,1-0,2 menit dapat menurunkan jumlah bakteri C. botulinum sebanyak 1 siklus log. Apabila dikehendaki turun sebanyak 12 siklus, maka tinggal dikalikan saja 12 dengan 0,1-0,2 menit, yaitu 1,2-2,4 menit. Namun, nilai ini bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan dan jenis kaleng. Inilah proses yang sebenarnya dilakukan oleh industri untuk menjamin bahwa produknya bebas dari mikroba perusak dan kontaminasi C. botulinum.

Bagaimana proses sterilisasi itu berlangsung?

Screenshot_2016-01-05-15-58-24_1Alat yang digunakan untuk sterilisasi dalam kemasan (in-container sterilization) disebut retort. Retort ini berbentuk tabung, baik horizontal maupun vertikal, memiliki ruang kosong di dalamnya sebagai tempat untuk meletakkan bahan yang akan disterilisasi. Panas yang masuk ke retort disuplai dari uap panas (steam) yang dihasilkan oleh steam boiler. Jadi, pemanasan dalam retort bukanlah menggunakan api langsung tetapi menggunakan energi panas yang ditransfer oleh steam. Retort memiliki pengatur suhu otomatis yang di’set’ sesuai dengan suhu yang diinginkan. Suhu akan naik secara perlahan hingga mencapai suhu setting. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu setting point ini disebut come-up time (CUT). Retort yang baik memiliki nilai CUT yang kecil.

Waktu sterilisasi yang diperhitungkan memiliki efek terhadap pembunuhan mikroba dihitung semenjak suhu telah mencapai setting point. Namun, ada beberapa literatur yang menyatakan bahwa 42% dari waktu CUT juga memiliki efek letalitas terhadap mikroba. Retort juga dilengkapi dengan katup pengaman sebab tekanan yang dihasilkan oleh retort cukup tinggi. Untuk lebih mudahnya, bisa dibayangkan retort ini mirip dengan panci presto yang biasa digunakan oleh ibu-ibu rumah tangga. Ukuran retort sangat bervariasi, mulai dari yang kecil untuk skala lab, hingga berdiameter sekitar 1 m untuk industri skala besar.

Jadi, setelah kita mengetahui apa makanan kaleng itu dan bagaimana cara pengawetannya, masihkah kita percaya dengan paradigma yang dimiliki oleh Mama dalam cerita di atas? Jawabannya kembali pada diri Anda masing-masing


“Tidak ada makanan yang tidak baik, asalkan segala sesuatunya dalam jumlah yang tidak berlebihan”

by Indra Purnomo F24130001

5 thoughts on “MAKANAN KALENG : MENGAPA BISA AWET ?

  1. Himitepa Post author

    Terima kasih atas pertanyaannya.
    Pada umumnya, makanan kaleng didesain oleh produsen untuk langsung habis dikonsumsi setelah kaleng dibuka. Ketika sekali dibuka, makanan kaleng akan kehilangan sterilitasnya akibat terpapar oleh udara yang mengandung banyak mikroba dan kontaminan. Dengan kata lain, makanan kaleng yang sudah dibuka akan memiliki karakter yang sama dengan makanan yang dimasak dengan cara konvensional. Sebaiknya, usahakan utk menghabiskan makanan kaleng dalam sekali konsumsi. Pilihlah takaran sajian yang sesuai dengan kebutuhan Anda.

    Apabila terpaksa harus menyimpan makanan kaleng, cara yg dapat dilakukan adalah dengan memanaskan makanan (resterilisasi), mendinginkan pada suhu ruang (kondisi tertutup), lalu menyimpannya dalam suhu dingin (kulkas) selama kurang lebih 2-3 hari bergantung dark jenis produk pangan.

  2. Azhar

    Kak, kalau simpan makanan kaleng yang sudah dibuka (misal sarden) di kulkas itu sudah baik kan ya? berapa lama yang disarankan agar makanan masih dalam kondisi bagus? soalnya saya makan sarden biasanya 1 kaleng bisa utk 4-5x makan, jadi sisanya selalu disimpan di kulkas.. thx.. :)

  3. Azhar

    Kak, brp lama waktu yg baik utk menyimpan makanan kaleng yang sudah terbuka di dalam kulkas? Apakah 6 hari masih baik? Thx..

  4. Azhar

    Kak, mau Tanya, cara terbaik menyimpan makanan kaleng yg sudah dibuka itu gmn ya? Apa cukup di letakkan di kulkas? Lalu, betapa lama menurut kk waktu maksimal penyimpanan makanan kaleng yg sudah dibuka di dlm kulkas? Apakah 7 hari masih baik? Thx :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *