Student Association of Food Science and Technology

OTAK-OTAK

OTAK-OTAK

Halo sobat Food Alert! Setelah kita membahas yang manis-manis dari kue nagasari, kali ini kita akan membahas sesuatu yang rasanya asin dan sudah cukup populer di kalangan masyarakat umum. Pangan yang satu ini tentunya khas Indonesia, terbuat dari ikan, teksturnya kenyal namun lembut, dibungkus daun pisang, dan sering disajikan dengan cara dibakar dengan cocolan saus kacang. Pastinya kamu tahu dong karena pangan ini banyak dijual di tepi jalan.

Yap, tepat sekali! Otak-otak!

1463191641845

Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan ikan antara bakso dan kamaboko, yang terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur dan bumbunya, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian dimasak sesuai dengan selera seperti dikukus, dipanggang dan digoreng. Otak-otak merupakan produk khas Indonesia yang berasal dari wilayah Sumatera. Salah satu jenis ikan yang paling populer digunakan untuk membuat otak-otak adalah ikan tenggiri. Konon katanya, pangan ini disebut “otak-otak” karena warnanya yang hampir putih dan teksturnya yang lembut sangat mirip dengan otak. Terlepas dari benar-tidaknya cerita tersebut, ada beberapa hal yang layak untuk dibahas dari otak-otak.

Berdasarkan cara membuatnya, proses pembuatan otak-otak tidak jauh berbeda dengan bakso ikan dan kamaboko. Prinsipnya dasarnya adalah ekstraksi protein miofibrilar dari daging ikan dengan menggunakan larutan garam. Protein yang telah terekstrak akan menjadi emulsifier antara lemak dan air, yang juga akan berperan terhadap tekstur dari produk akhir otak-otak. Setelah adonan otak-otak jadi, adonan kemudian direbus atau dikukus untuk mendenaturasi protein tersebut, membuat adonan menjadi memadat karena adanya gumpalan protein yang terdenaturasi. Untuk memperbaiki tekstur, sering ditambahkan pati atau tepung, sebagai contohnya adalah sagu. Pati dari sagu akan mengalami gelatinisasi selama proses pengukusan, membuat tekstur menjadi liat dan kenyal. Penambahan santan berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan juga memberikan mouthfeel yang lembut, sementara bumbu yang ditambahkan akan memberikan rasa yang enak dari otak-otak.

Demikian sedikit pembahasan mengenai otak-otak! Semoga kamu makin tahu!

Sumber :
Putra DAP, Agustini TW, Wijayanti I. 2015. Pengaruh penambahan karagenan sebagai stabilizer terhadap karakteristik otak-otak ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Ikan. 4(2) : 1-10.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *