Student Association of Food Science and Technology

TAUCO

TAUCO

Tahukah kamu tentang makanan yang satu ini?

• Asli Indonesia
• Terbuat dari kedelai
• Memiliki rasa yang khas

Inilah, Tauco!

1462598598010

Tauco merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang bangsa Indonesia. Tauco ini cukup populer di daerah Jawa Barat. Tauco terbuat dari kedelai, berbentuk pasta dengan variasi warna dari kuning hingga kecokelatan, dan memiliki rasa yang khas. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi dan melibatkan 2 proses fermentasi, yaitu fermentasi kapang (fermentasi pertama) dan fermentasi garam (fermentasi kedua).

Bagaimana fermentasi itu berjalan?

Fermentasi kapang dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae. Selama fermentasi kapang, dihasilkan enzim-enzim protease, amilase dan lipase yang masing-masing akan berperan dalam menguraikan protein, karbohidrat, dan lipid dalam biji kedelai. Proses proteolisis akan menghasilkan peptida, pepton, dan asam amino bebas. Lipid akan dihidrolisis menjadi asam-asam lemak. Selain itu, diproduksi juga asam laktat, suksinat dan fosfat. Semua komponen tersebut sangat berperan dalam pembentukan cita rasa khas tauco. Fermentasi kedua yaitu fermentasi garam dilakukan oleh bakteri dan khamir yang bersifat tahan garam. Fermentasi selama 21-30 hari dalam larutan garam 20% (200 gram garam dalam 1 liter air) pada suhu 37-42oC merupakan kondisi optimum untuk menghasilkan tauco terbaik (Astawan 2009).

Proses pembuatan tauco hampir sama dengan pembuatan kecap. Perbedaan proses antara pembuatan tauco dan kecap terletak pada proses pengambilan sarinya. Pada pembuatan kecap, yang diambil adalah sari dari kedelai yang telah difermentasi sementara pada pembuatan tauco, biji kedelai yang telah difermentasi diolah lebih lanjut dengan penambahan bumbu untuk menjadi tauco siap konsumsi.

Selain enak, tauco juga bergizi!

Beberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan nilai gizi tauco. Penelitian yang dilakukan oleh Krisnadi (2003) menunjukkan bahwa tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10.4 gram, karbohidrat 24.1 gram, lemak 4.9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1 miligram.  Selain itu di dalam tauco juga terkandung vitamin A sebanyak 23 IU dan vitamin B1 0.05 miligram.  Hasil tersebut didapat dari penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan jumlah bagian yang dapat dikonsumsi (edible portion) sebanyak 100%.

Demikian sekilas fakta tentang Tauco. Semoga kamu semakin tahu!

Sumber
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta (ID): Penebar Swadaya

Krisnadi KN. 2003. Penentuan aktivitas antioksidan dan identifikasi isoflavon tauco dengan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) [thesis]. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Diponegoro.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *