Student Association of Food Science and Technology

Teknologi Vacuum Cooling dalam Proses Pendinginan Roti

Teknologi Vacuum Cooling dalam Proses Pendinginan Roti

Proses pendinginan roti setelah keluar dari oven mempunyai titik kritikal, yang mana pada proses pendinginan tersebut menentukan daya tahan roti pada rak-rak penjualan serta menentukan kualitas dari irisan roti.

Roti harus didinginkan dengan cara yang benar karena dua alasan. Pertama, saat diiris suhu bagian tengah roti harus lebih rendah dari 35 derajat celcius, jika tidak maka irisan akan menempel kembali (starch / pati akan membentuk pasta yang berperilaku seperti lem). Sedangkan yang kedua adalah untuk menghindari kontaminasi mikrobiologi, karena roti yang pendiginannya memakai angin dari udara terbuka akan mudah berjamur (Mita 2011).

Gambar 1: Pendinginan tradisional

Gambar 1: Pendinginan tradisional

Pada gambar 1, pendinginan roti setelah keluar dari oven dilakukan secara tradisional, yaitu diangin-anginkan dalam udara terbuka. Hal tersebut mempunyai resiko yang sangat tinggi. Roti akan cepat berjamur karena ditumbuhi mikroba. Penyimpanan roti di ruangan dengan kelembaban yang tinggi menyebabkan tumbuhnya kapang. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum, P.Stoloniferum, Aspergillus niger, Neurosporasitophila, Mucor sp dan Geothricum sp. (Frazier dan Westhoff 1978). Pertumbuhan kapang ini berasal dari udara selama pendinginan roti, penanganan, pembungkusan atau dari alat pemotong (Octarina 2006).

Cara lain mendinginkan roti yaitu dengan disemburkan udara sejuk misalnya dengan kipas angin,yang juga memiliki resiko sama dengan cara tradisional sebelumnya. Terdapat pula cooling tower conveyor, yang mana cara ini tidak cocok untuk skala usaha bakery kecil karena besarnya ukuran mesin dan investasi yang mahal untuk membelinya (Mita 2011). Pendinginan menggunakan cara tradisional membutuhkan waktu yang lama, waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar (Negari 2011).

Teknologi terkini dalam proses pendinginan roti adalah vacuum cooling yang menawarkan berbagai keunggulan dibandingkan proses pendinginan tradisional. Proses pendinginan dengan vacuum cooling merupakan proses fisik, tanpa melibatkan sama sekali bahan kimia. Prinsip yang dipakainya adalah prinsip fisika dimana saat udara semakin dingin maka tekanan semakin rendah, dan juga sebaliknya. Dengan menurunkan tekanan udara dari tekanan normal (sekitar 1.000 mbar) menuju ke 1 mbar, maka udara panas akan ditarik keluar. Sedangkan menurut Dossat 1991, prinsip dari vacuum cooling yaitu penguapan cairan. Setiap bagian cair menguap menjadi uap, jumlah panas sama dengan panas laten penguapan harus diserap dari bagian bahan yang menguap atau dari lingkungan sehingga suhu bahan menurun.

Gambar 2: Vacuum cooling

Gambar 2: Vacuum cooling

Suhu yang cocok untuk mengiris roti adalah sekitar 30 derajat Celcius. Dengan teknologi vacuum cooling, untuk mencapai suhu ini sejak adonan dikeluarkan dari oven (dimana suhu bagian tengah roti 94 derajat Celcius) cukup hanya 6 sampai 9 menit (bandingkan dengan cara tradisional yang memerlukan 60 sampai 120 menit). Dengan demikian proses penuaan roti dapat dicegah, kontaminasi mikroba dapat dihindarkan karena paparan dengan udara luar tidak terjadi dan juga kehilangan berat akibat menguapnya kelembaban pada roti dapat diturunkan dari 7 sampai 8% menjadi hanya 4% (Mita 2011). Kehilangan berat yang terjadi dapat diatasi dengan cara menyemprotkan air steril saat roti keluar dari oven, sesaat  sebelum vacuum cooling. Air steril akan terserap oleh roti dan berat yang hilang akan berkurang (Sloan 1996). Dengan demikian, teknologi vacuum cooling semakin populer karena mempunyai keunggulan dibandingkan dengan pendinginan secara tradisoinal maupun dengan menggunakan cooling tower. Dengan menggunakan teknologi modern, hal ini akan membawa produksi roti ke arah skala massal, dan hal ini akan meningkatkan omset penjualan roti dan produsen akan semakin berkembang.

 

 

Referensi:

Dossat, R. J. 1991. Principles of Refrigeration (3rd ed.). Englewood Cliffs, NJ (USA): Prentice Hall.

Sloan, R. 1996. Cooling baked products. Trends in Food Science &Technology. 7:339.

Wang L dan D-W Sun. 2001. Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling  technology. Trends in Food Science & Technology. 12: 174-184.

http://www.bakerymagazine.com/2011/04/10/teknologi-vacuum-cooling-yang-semakin-dibutuhkan-modern-bakery-bagian-1/

http://eprints.ung.ac.id/3801/6/2013-1-13201-811409047-bab2-26072013121323.pdf

Gambar dari:

http://www.btavia.com

http://www.bakerymagazine.com

 

Dita Mithania – F24130041

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *