Student Association of Food Science and Technology

Yang Kental dan Manis, si Susu Kental Manis

Yang Kental dan Manis, si Susu Kental Manis

Siapa tak kenal susu kental manis, susu berwujud cairan kental yang memiliki banyak kegunaan, yang akrab dengan banyak orang mulai untuk konsumsi sehari-hari, hingga untuk keperluan pelengkap dessert. Walau populer, susu yang harganya cenderung lebih murah ini masih kurang dipahami asal muasalnya.

Susu kental manis dibuat dengan prinsip menghilangkan sebagian air, guna meningkatkan umur simpan susu. Hal tersebut dilakukan dengan proses evaporasi dalam evaporator. Evaporasi merupakan unit operasi yang digunakan untuk menghilangkan sebagian air pada bahan pangan cair melalui proses pendidihan. Hasil evaporasi akan meningkatkan total padatan produk, sehinga dapat meningkatkan umur simpan.  Dalam proses evaporasi, suhu bahan akan meningkat ke suhu didihnya akibat terjadinya perpindahan panas laten dari medium pemanas ke bahan pangan tersebut. Berkaitan dengan hal tersebut, proses evaporasi umum dilakukan dalam kondisi vakum agar tekanan dalam evaporator dapat diturunkan dan titik didih bahan menurun. Kondisi tersebut akan mempercepat proses penguapan fase cair.

1452046603549

Sebelum dievaporasi, susu terlebih dahulu diberi perlakuan pra pemanasan (pre-heating). Susu kemudian dialirkan masuk ke tangki evaporasi dari evaporator. Tekanan vakum yang diaplikasikan akan menurunkan titik didih susu menjadi 104-113°F (40-45°C). Di dalam evaporator, sebagian air dalam susu dihilangkan hingga tersisa kadar solid susu berkisar antara 30-40 %. Hal inilah yang menyebabkan susu yang dihasilkan memiliki konsistensi seperti sirup, yaitu kental. Produk evaporasi dihomogenisasi untuk mendispersikan lemak dan mencegah globula lemak mengalami koalesens selama proses sterilisasi. Sebelum dikalengkan, susu didinginkan terlebih dahulu pada suhu 14 °C dilanjutkan dengan final check. Proses pengalengan dilanjutkan dengan proses sterilisasi untuk mematikan mikroba pathogen dan pembusuk, baik secara UHT atau sterilisasi komersial. Produk yang dihasilkan akan berwarna kekuningan (akibat reaksi pencoklatan dari reaksi protein susu dan laktosa) dan kental.

Proses evaporasi menghasilkan unsweetened condensed milk (evaporated milk). Untuk menjadikannya condensed milk¸ dilakukanlah  penambahan gula dengan bahan dasar susu full cream, susu skim, atau kombinasi condensed milk (– based on skim milk powder, anhydrous milk fat (AMF) and water). Konsentrasi gula harus 62.5 % sampai lebih dari  64.5 % (basis basah), namun konsentrasi yang sangat berlebihan dapat memicu terjadinya kristalisasi gula yang akan menyebabkan pengendapan. Penambahan gula tersebut dapat dilakukan sebelum sterilisasi atau selama evaporasi dan akan meningkatkan tekanan osmotik hingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

Proses tambahan yang perlu dilakukan dalam pembuatan condensed milk adalah penambahan laktosa yang dilanjutkan dengan kristalisasi gula sebelum pengalengan. Proses dilakukan dengan bantuan agitator cepat. Biji kristal (lactose seed) yang merupakan bentuk kristal laktosa ditambahkan sebanyak 0.05% dari total campuran saat susu mencapai suhu kristalisasi, yaitu sekitar  30 °C . Pada suhu inilah fase gula akan menjadi supersaturated sedangkan lactose seed tidak larut. Hal tersebut perlu dilakukan untuk memenuhi kebutuhan jumlah laktosa dalam susu tersebut.

Susu kental manis dinilai memiliki nilai tambah dibandingkan susu biasa, dilihat dari umur simpannya yang lebih panjang sebab terjadi penurunan aW (aktivitas air). Itulah mengapa susu kental manis dapat bertahan lama dalam kaleng di suhu ruang. Serangkaian proses kontinu itulah yang akhirnya menghasilkan susu kental manis yang mudah kita temukan dan kita konsumsi.

 

 

Sumber: Dairy Processing Handbook

Fiona – F24130010

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *